Тыква штирийская голосемянная (Cucurbita pepo L. var. Styriaca) выращивается для производства семечек и высококачественного масла. После сбора семян остаточная биомасса имеет ограниченное применение из-за невысоких органолептических показателей и обычно остается в поле. Мякоть данной тыквы плотная, сочная, волокнистая (более 80 % от общей массы), вкус сладковатый. Из литературных источников известно о широком спектре функциональных свойств мякоти штирийской тыквы – антиоксидантных, противодиабетических, антигипертензивных, противоопухолевых, антимутагенных, иммуномодулирующих, антибактериальных, антигиперхолестеринемических и противовоспалительных. Также мякоть штирийской тыквы богата такими ценными полисахаридами как пектин, лигнин, гемицеллюлоза.
В последнее время растет объем выращивания штирийской тыквы на сельскохозяйственных предприятиях РФ. Мякоть тыквы штирийской как побочный продукт сельского хозяйства является дешевым и биологически ценным сырьем для производства полуфабрикатов с высоким содержанием полисахаридов, а также антиоксидантов и других функциональных компонентов.
Идея использования полуфабриката из штирийской тыквы в технологии пастильных изделий является новой и актуальной из-за возрастающей популярности среди потребителей на тыквенное масло и как следствие увеличения посевных площадей для ее выращивания.
Тыква уникальный продукт, богатый макро и микроэлементами такими как магний, цинк, калий, медь, фтор, кремний, натрий, фосфор, сера, витамины А и Е, витамины группы В, а также клетчаткой и ценна невысокой калорийностью, все вышеперечисленные преимущества служат основой для использования тыквы в спортивном питании, так как способствуют укреплению иммунитета спортсмена, улучшают обмен веществ и способствует скорому восстановлению после физических нагрузок.
Тыква является главным источником ß-каротина, в ней содержится порядка 16-17 мг на 100 г сырого продукта, углеводы представлены полисахаридами. Содержание крахмала составляет варьируется от 2,5 до 16 %, который во время длительного хранения переходит в растворимые сахара. Характерной особенностью является низкое содержание клетчатки, порядка 0,3 – 1,2 %), которая в пюреобразном состоянии легко усваивается организмом. Содержание пектина составляет 2,6 - 14 %, который благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует выведению токсинов и тяжелых металлов из организма.
Пастильные изделия – являются исконно русским продуктом, который широко известен не только в Российской Федерации, но и за ее пределами. Получают ее путем длительного выпаривания влаги из плодово-ягодного пюре, которое предварительно укладывают тонким слоем. Содержание сухих веществ в готовой пастиле достигает 77 – 80 %. Сырьем для пастилы могут служить различные фрукты и ягоды, такие как облепиха, яблоко, слива, вишня, малина, груша, клубника, голубика, банан и т. д. Зачастую особенностью пастилы является долгое хранение, отличные органолептические качества и натуральный состав.
Питание при интенсивных занятиях спортом имеет огромное значение. Объясняется это тем, что физические нагрузки требуют дополнительного количества энергии и нутриентов. В случае недостаточного поступления необходимых элементов снижается работоспособность, ухудшается самочувствие. Сочетание правильно дозированных нагрузок со сбалансированным питанием позволят добиться желаемого результата без угнетения организма. Люди, занимающиеся спортом, используют спортивное питание для решения определенных задач. К примеру, если задачей является наращивание мышечной массы, то в рационе должно преобладать достаточное количество белка, углеводов и небольшое количество жира. Если задачей является похудение – сброс жировой массы, то основным упором в питании будет служить уменьшение энергетической ценности дневного рациона, при сбалансированном соотношении белков, жиров и углеводов.
Известно, что изолят сывороточного белка – это высокоочищенная форма протеина, которая на 85 – 90 % состоит из белка. Его получают из сыворотки, которая остается после производства сыров. Он имеет полный аминокислотный состав, быстро усваивается организмом и активно используется при производстве продуктов для спортивного питания.
Изолят сывороточного белка имеет самую высокую скорость расщепления среди цельных белков, его аминокислотный состав наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА) - валина, лейцина. изолейцина – он превосходит все представленные на рынке белки животные и растительные.
Целью проекта изучение химического состава, технологических и функциональных характеристик штирийской тыквы, выращиваемой в РФ, разработка технологии функционального полуфабриката из мякоти тыквы и разработке рецептур и технологии пастильных изделий для спортивного питания на его основе.