Е. Ю. Грушина

Пятигорский институт — филиал Северо-Кавказского федерального университета,

г. Пятигорск

Разработка технологии производства пастильных изделий

из штирийской тыквы для спортивного питания

Ключевые слова: пастила; спортивное питание; штирийская тыква.

Тыква является главным источником β-каротина, в ней содержится порядка 16−17 мг на 100 г сырого продукта, углеводы представлены полисахаридами. Содержание крахмала варьируется от 2,5 % до
16 %, который во время длительного хранения переходит в растворимые сахара. Характерной особенностью является низкое содержание
клетчатки (0,3−1,2 %), которая в пюреобразном состоянии легко усваивается организмом. Содержание пектина составляет 2,6−14 %. Он
благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует выведению токсинов и тяжелых металлов из организма.
В последнее время растет объем выращивания штирийской голосеменной тыквы (Cucurbita pepo L. var. Styriaca) на сельскохозяйственных предприятиях Российской Федерации для производства тыквенного масла из ее семян. Мякоть тыквы штирийской как побочный продукт сельского хозяйства является дешевым и биологически ценным сырьем для производства полуфабрикатов с высоким содержанием полисахаридов, а также антиоксидантов и других функциональных компонентов.
Идея использования полуфабриката из штирийской тыквы в технологии пастильных изделий является новой и актуальной из-за возрастающей популярности тыквенного масла среди потребителей и, как следствие, увеличения посевных площадей для ее выращивания.
Пастильные изделия являются традиционным российским продуктом, который широко известен не только в нашей стране, но и за ее пределами. Получают ее путем длительного выпаривания влаги из плодовоягодного пюре, которое предварительно укладывают тонким слоем. Содержание сухих веществ в готовой пастиле достигает 77−80 % [1].
В результате исследования разработаны рецептуры и технологии
пастильных изделий из штирийской голосеменной тыквы для спортивного питания. Определено оптимальное соотношение тыквенного и яблочного пюре в производстве пастильных изделий. Проведен сенсорный анализ с использованием метода ранжирования, составлены профилограммы с учетом коэффициента весомости.
Была исследована возможность обогащения белковыми веществами готовых изделий. Для этого в опытные образцы с наилучшими
органолептическими показателями вводили изолят сывороточного
белка в количестве 10 %, 20 % и 30 % от общей массы.
По сравнению с контрольным образцом, изделия с изолятом сывороточного белка имеют лучшую консистенцию, обладают хорошей пористостью. В результате исследования выявлено, что оптимальным содержанием белка в изделии является 20 %.
Определены технологические параметры дегидратации плодового
полуфабриката пастильных изделий.
Оптимальное время термической обработки образца пастилы
с изолятом сывороточного белка при температуре 55 °С составляет
8−10 ч в зависимости от концентрации белка. Процесс тепловой обработки контрольных образцов пастилы без использования изолята сывороточного белка увеличивается на 2−5 ч.
Проведено исследование пищевой и биологической ценности разработанных пастильных изделий расчетным методом. Его анализ показал, что разработанные пастильные изделия отличаются высоким содержанием белка (14,36 г/100 г) по сравнению с контрольным образцом
(1,75 г/100 г).
Полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности
применения разработанных изделий в питании как источника белков,
минеральных веществ и витаминов.
Разработанные пастильные изделия предназначены для профессиональных спортсменов, любителей физической культуры и фитнеса.
Высокие органолептические показатели разработанных изделий будут
повышать их привлекательность для детей.
Пастильные батончики будут использоваться в качестве вкусного
и полезного перекуса молодыми людьми и студентами. Благодаря пониженному содержанию жиров, их также можно рекомендовать для питания людей пожилого возраста и всех тех, кто следит за своим здоровьем
и весом [2].
Библиографический список
1. Иванова П. Х., Михова Т. М. Разработка инновационного высококонцен
трированного продукта «Пастила из синих сортов сливы домашней (Prunus
Domestica) и облепихи (Hippophae rhamnoides)» // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. — 2019. — № 4 (15). — С. 204−211.
2. Мухаметов Н. Ш. Спортивное питание в спорте и фитнесе // Интерэкспо
Гео-Сибирь. — 2014. — Т. 6, № 2. — С. 153−155.
Научный руководитель: Н. С. Лимарева,
кандидат технических наук, доцент

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИЗОЛЯТА СЫВОРОТОЧНОГО

БЕЛКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ

СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Грушина Екатерина Юрьевна, магистрант, ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский

федеральный университет», e-mail: e.grushina.1710@yandex.ru

Лимарева Наталья Сергеевна, канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры

технологии продуктов питания и товароведения, ФГАОУ ВО «Северо

Кавказский федеральный университет», e-mail: nlimareva@ncfu.ru

ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»,

Россия, Пятигорск, e-mail: pt.info@ncfu.ru

Аннотация: статья содержит обоснование целесообразности и возможности
использования изолята сывороточного белка при производстве пастильных
изделий для спортивного питания
Ключевые слова: изолят сывороточного белка, дегидрирование, пастильные
изделия, спортивное питание
Изолят сывороточного белка содержит около 80 – 90 % белка на сухую
массу, что делает его отличным источником для наращивания и поддержания
мышечной массы. Его получают из сыворотки, остающейся после производства
сыра или творога из коровьего молока. С каждым годом производство молочной
сыворотки растёт, основной объем (около 90 %) приходится на подсырную
сыворотку, так как она является более технологичной в переработке.
Сравнительно молодой рынок сывороточных ингредиентов – один из самых
быстрорастущих сегментов (4–10 % в год), по объемам мировой торговли он
почти сравнялся с рынком сухого молока.
Сывороточные белки обычно используются при производстве пищевых
продуктов, ведь помимо высокого содержания белка в своем составе, они
обладают рядом физико-химических (жиро- и влагоудерживающие,
эмульгирующие) и технологических свойств. Изоляты с содержанием
обезжиренного белка свыше 80 % используют в качестве заменителя яичного
белка при производстве взбивных кондитерских изделий, так как они обладают
высокой пенообразующей и стабилизирующей способностью [1].
Ещё одним преимуществом использования изолята сывороточного белка в
качестве функционального ингредиента является отсутствие статуса пищевых
добавок (индекса «Е»), что обеспечивает при этом «чистую» этикетку готового
пищевого продукта.
Сывороточный белок является источником незаменимых аминокислот и
аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина), его
аминокислотный профиль наиболее близок к составу мышечной ткани человека,

в связи с чем эти нутриенты характеризуются высокой скоростью расщепления
в сравнении с другими белками. Применение этих компонентов позволяет
повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания. Широко
применяются для обогащения в детском, геродиетическом, спортивном питании,
кондитерском производстве, а также в качестве стабилизаторов в мясных и
молочных продуктах [2].
Пастила – традиционное русское лакомство, которое является одной из
визитных карточек нашей страны. Она изготавливается из фруктово-ягодного
пюре с добавлением сахара, орехов, семечек. Подготовленное пюре высушивают
в дегидраторе в форме пласта, затем ее либо разрезают, либо скручивают в рулет
и упаковывают.
Для исследования возможности обогащения белковыми веществами
пастильных изделий в опытные образцы с содержанием тыквы и яблока вводили
изолят сывороточного белка в количестве 10 %, 20 % и 30 % от общей массы.
В результате исследований было выявлено, что в изоляте сывороточного
протеина, содержащего около 80 % белка, пик денатурации происходит при
температуре около 75 °С [3]. Так как пастила высушивается при температуре 55
°С ее белки сохраняют свою конфигурацию.
Полученные изделия были оценены дегустационной комиссией, с
помощью сенсорного анализа методом ранжирования оценивалось каждое
изделие.
Экспертная комиссия состояла из 8 человек. Были разработаны
дегустационные листы, где каждый дегустатор записывал свои оценки. По 5
балльной шкале оценивались следующие показатели: цвет, вкус, консистенция,
запах, форма, поверхность и структура изделия.
Сенсорный анализ опытных образцов проводили методом ранжирования
[6].
Были введены следующие данные: наименования анализируемых
показателей, имена экспертов. На следующем этапе каждый из экспертов
ранжировал готовые образцы от наихудшего к наилучшему по соответствующим
показателям. После внесения всех данных производится расчет. Результат
представляется в виде подробных таблиц, содержащих в себе наглядную
информацию об оценке исследуемых образцов по всем показателям качества,
худшем и лучшем эксперте, качестве их экспертизы – по критериям согласия
коэффициенту конкордации критерий Пирсона. Результаты дегустационной
комиссии приведены на рисунке 1.
В таблице 1 представлены результаты балльной оценки пастильных
изделий с добавлением изолята сывороточного белка с учетом коэффициента
весомости.
На основании вышеизложенного, с учетом коэффициента весомости для
пастильных изделий [8], были построены профилограммы по каждому образцу.
Профиллограммы пастильных изделий представлены на рисунке 2.
По сравнению с контрольным образцом изделия с изолятом сывороточного
белка имеют лучшую консистенцию, обладают хорошей пористостью. В
результате исследования выявлено, что оптимальным является содержание белка
в изделии – 20 %.

Рисунок 1 – Результаты дегустационной комиссии

Таблица 1
Результаты балльной оценки пастильных изделий с добавлением изолята
сывороточного белка с учетом коэффициента весомости
Показатели
Содержание изолята сывороточного белка, %

Проведено исследование пищевой и биологической ценности
разработанных пастильных изделий расчетным методом [5]. Результат показал,
что разработанные пастильные изделия отличаются высоким содержанием белка
(18,36 г / 100 г) по сравнению с контрольным образцом (1,75 г / 100 г).
В результате исследования разработаны рецептуры и технологии
пастильных изделий для спортивного питания. Определено оптимальное
количество изолята сывороточного белка в производстве пастильных изделий.
Проведен сенсорный анализ с использованием метода ранжирования,
составлены профилограммы с учетом коэффициента весомости. Проведена
оценка пищевой, энергетической и биологической ценности.
698
Комплексное исследование пастильных батончиков для спортивного
питания показало, что высокая питательная ценность и назначения отдельных
пищевых компонентов, входящих в рецептуру, будут способствовать активному
влиянию на функциональную деятельность организма, также развитию
скелетной и мышечной мускулатуры, устранению лишних жировых отложений,
повышению работоспособности и выносливости.
Рисунок 2 – Профилограмма опытных образцов
Пастильные батончики с повышенным содержанием белка могут стать
новым трендом на рынке спортивного питания, их массовое производство будет
способствовать удовлетворению потребностей растущего числа любителей
спорта по всему миру.
Библиографический список
1. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов
питания / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, А. В. Костюк [и др.] // Молочная
промышленность. – 2017. – № 2. – С. 65-67. – EDN VLTURZ.
2. Мельникова, Е. И. Мировой и российский рынок сывороточных
ингредиентов / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Д. А. Павельева // Молочная
промышленность. – 2020. – № 8. – С. 56-58. – EDN WZHSMF.
3.
Банникова, А. В. Функционально-технологические свойства
сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида
обработки / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. –
2015. – № 2. – С. 42-44. – EDN THBOQH.
4. Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы Для оценки
качества пастильных изделий // Индустрия питания / Food Industry. 2017.№2 (3).
699
5. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
6. Моделирование мехатронных систем производства инстантированных
напитков с добавлением амарантовой муки / А. М. Попов, К. Б. Плотников, П. П.
Иванов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, №
2. – С. 273-281
THE USE OF DIGITAL TECHNOLOGIES IN THE DEVELOPMENT OF
METHODOLOGY AND FUNDAMENTAL PRINCIPLES OF THE PROCESS
APPROACH IN FOOD PRODUCTION
Grushina Ekaterina Yurievna, master's student, North Caucasus Federal University,
e-mail: e.grushina.1710@yandex.ru
Limareva Natalya Sergeevna, Ph.D. tech. Sciences, Associate Professor, Associate
Professor of the Department of Food Technology and Commodity Science, North
Caucasus Federal University, e-mail: nlimareva@ncfu.ru
Pyatigorsk Institute (branch) of the North Caucasus Federal University, Pyatigorsk,
Russia, e-mail: pt.info@ncfu.ru
Abstract: the article contains a justification of the expediency and possibility of using
whey protein isolate in the production of pastilles for sports nutrition
Key words: whey protein isolate, dehydration, pastilles, sports nutrition.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ

СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Грушина Е.Ю., магистрант

Лимарева Н.С., доцент, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведения

Малахов В.Б., старший преподаватель кафедры туризма и гостиничного дела

ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»

Аннотация. В настоящей статье рассматриваются вопросы расширения ассортимента кондитерских изделий для спортивного питания. В результате проведенных исследований разработана технология приготовления пастилы для спортивного питания с использованием облепихи, яблочного пюре, меда и сухого сывороточного белка. Разработанные пастильные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, являются источником дополнительного белка и рекомендуются в качестве энергетической добавки после интенсивных физических упражнений.
Ключевые слова: пастила, спортивное питание, сывороточный белок, технология

На сегодняшний день активно набирает популярность движение людей, занимающихся физической культурой и спортом в связи с увеличением тенденции к здоровому образу жизни, а также к стремлению людей иметь подтянутое и красивое тело. Для получения быстрого и задуманного результата спортивные тренеры рекомендуют заниматься не только физическими нагрузками, но и уделять особое внимание рациону питания. Для спортсменов необходимо получать полный набор макро и микроэлементов, белки, жиры и углеводы, а также соблюдать энергетический баланс в зависимости от поставленной цели: набора мышечной массы или уменьшения подкожно-жировой массы.
Для того, чтобы улучшить спортивные результаты, увеличить мышечную массу, укрепить здоровье, не нанося вреда организму, нормализовать обмен веществ, повысить выносливость, а также достичь желаемого результата спортсмены прибегают к спортивному питанию [1].
Спортивное питание - это специализированные продукты, предназначенные для людей, занимающихся спортом, для улучшения их питания, здоровья, самочувствия, производительности, роста мышц и восстановления после физических нагрузок. Соблюдение специального рациона питания может помочь этим людям удовлетворить свои энергетические потребности и повысить их способность адаптироваться к физическим тренировкам. В магазинах спортивного питания реализуется продукция преимущественно иностранного производства, наиболее популярны продукты брендов: Bombbar, Optimum Nutrition, Ultimate Nutrition, Nutrex, лишь в последнее время начали появляться продукты российского производства: Ironman, Академия-Т, Актиформула [2].
Пастильные изделия - это исконно русский продукт, который широко известен не только в Российской Федерации, но и за ее пределами. А потому разработка функциональной пастилы для спортивного питания является актуальным направлением.
Белок является незаменимым компонентом в питании спортсменов. Белки составляют основную массу биологических клеток, они не только участвуют в восстановлении повреждений скелетных мышц и адаптивной пролиферации тканей, вызванных физическими упражнениями, но и обеспечивают организм энергией, необходимой во время физических упражнений. Это питательное вещество играет важную роль в спорте следующим образом:
- белок является основным компонентом мышц;
- белки действуют как важные ферменты, вырабатывающие энергию;
- в качестве энергетического ресурса белок обеспечивает 15% энергии, необходимой во время бега на длинные дистанции.
Рекомендуемая суточная норма белка для здоровых взрослых составляет 0,8-1,0 г/ кг массы тела в день, в то время как исследования показали, что спортсменам, участвующим в высокоинтенсивных тренировках, необходимо потреблять примерно в два раза больше суточной нормы белка (1,4-1,8 г/кг/сут)
[3].
Белок является важным ресурсом для наращивания мышечной массы, при этом сывороточный протеин является наиболее часто используемым продуктом на рынке спортивного питания. Сывороточный протеин легко переваривается и усваивается организмом человека, что способствует транспортировке аминокислот в нужные ткани, ускоряя синтез мышечных волокон и восстановление поврежденных мышц, тем самым улучшая физические способности. Сывороточные белки также могут способствовать синтезу белка, улучшать иммунную функцию, задерживать возникновение и развитие усталости, повышать антиоксидантную способность и обеспечивать источником энергии.
Потребительские свойства обусловливают удовлетворение потребностей человека. Они определяются качественными характеристиками продуктов питания, их органолептическими свойствами, социальной значимостью, практической полезностью, безвредностью и эстетичностью. Формирование потребительских свойств разрабатываемого пастильного изделия с использованием сывороточного белка производили путем конструирования рецептур, регулирования содержания в них компонентов и использования технологических приемов. В результате проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема приготовления пастилы для спортивного питания с использованием облепихи, яблочного пюре, меда и сухого сывороточного белка.
Качество изделий определяли совокупностью свойств, обуславливающих их способность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пастилы для спортивного питания использовали сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Была проведена оценка органолептических и физикохимических свойств разработанного блюда.
В качестве контрольного образца продукта была использована яблочной пастилы, изготовленная по классической рецептуре. Сравнительное содержание белка в облепиховой пастиле для спортивного питания и в контрольном образце показало, что его содержание увеличилось с 2,1% до 13,5%.
Таким образом, можно утверждать, что разработанные пастильные изделия являются источником дополнительного белка и рекомендуются в качестве энергетической добавки после интенсивных физических упражнений. Кроме того, они не только обеспечивают организм человека энергией, но и помогают восстанавливать, поддерживать и стимулировать рост мышц у людей, которые ведут активный образ жизни, занимаются физкультурой и спортом.

Список литературы:
1. Лозовой, А.А. Обзор специализированного питания спортсменов / А.А. Лозовой // Молодёжь Сибири - науке России: Материалы международной научно-практической конференции, Красноярск, 19 апреля 2023 года / Сост. Л.М. Ашихмина. Том I. – Красноярск: Сибирский институт бизнеса, управления и психологии, 2023. – С. 254-256.
2. Замчевская, Е.С. Роль спортивного питания в жизни современного человека / Е.С. Замчевская, Т.И. Школина, Л.Т. Показанникова // Физическое воспитание и спорт в высших учебных заведениях : Сборник статей XIX Международной научной конференции, Белгород, Москва, Чирчик, 25–26 апреля 2023 года. – Белгород: Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова, 2023. – С. 225-228.
3. Коваленко, Я.А. Функциональное и спортивное питание / Я.А. Коваленко, И.Г. Лучинина // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : Сборник научных статей 10-й Международной научнопрактической конференции, Курск, 14 ноября 2022 года. – Курск: ЮгоЗападный государственный университет, 2022. – С. 112-116.